Receta de pan agrio de centeno

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Receta de pan agrio de centeno

Receta de pan agrio de centeno

El pan agrio de centeno es una de esas recetas legendarias que se vuelven mas sencillas a medida que comprendes el método, ya que la mezcla de agua casi hirviendo y una pequeña cantidad de harina de centeno, usada tanto en la masa como sobre el exterior, otorga elasticidad a la miga y la corteza. 

¿Cómo hacer pan agrio de centeno?

Cuando prepares la mezcla gelatinizada de centeno, ten en cuenta
que a diferentes temperaturas de agua se consiguen diferentes resultados. Prueba dos mezclas diferentes, una con el agua a 90°C (194°F) y otra con el agua a 80°C (176°F) y decide cual te gusta mas. 

Información Nutricional

Cocina: Europea
Calorías: 300
Preparación: 3 horas
Cocción: 50 minutos
Raciones: 1 pan

Receta de pan agrio de centeno

Ingredientes

1. Mezcla gelatinizada

  • 240 ml de agua hirviendo
  • 60 g de harina de centeno

2. Masa de pan

  • 200 g de masa madre de centeno
  • 300 g de harina blanca de centeno
  • 50 ml de agua a temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de sal

Preparación

1. Mezcla gelatinizada

  • 1. Hervir el agua, reservar en un bol mediano y enfriar hasta alcanzar los 90°C (194°F).
  • 2. Incorporar la harina de centeno y batir la mezcla vigorosamente con una cuchara de madera para evitar los grumos hasta obtener una mezcla gelatinosa y homogénea, tapar el bol y reposar entre 1 hasta 24 horas. 

2. Masa de pan

  • 1. Elaborar una masa madre natural de centeno sustituyendo en la receta la harina blanca de trigo por harina de centeno, o bien tomar un poco de masa madre blanca y refrescar solo con harina de centeno y agua durante unos 2 días días. La harina de centeno va a necesitar mas agua que la harina de trigo para alcanzar la misma consistencia de papilla.
  • 2. En un bol grande añadir la masa madre y el agua, mezclar e incorporar batiendo la mezcla gelatinizada de centeno (reservar dos cucharadas para pincelar la hogaza) y por último añadir la harina y la sal, amasando hasta conseguir una pasta blanda y pegajosa.
  • 3. Trasladar la masa en una superficie ligeramente aceitada y formar una bola con las manos, a continuación formar una hogaza de pan alargado y ovalado aplastando un poco la masa en un costado y doblar como si fueran las puntas de un avión de papel, llevar las puntas hacia el centro de la masa y repetir del otro lado, girar y sellar las juntas girando la masa sobre la superficie, cubrir con un paño limpio y reposar hasta que duplique su tamaño.
  • 4. Pre-calentar el horno a 210°C (410°F) por al menos 10 minutos y volcar el pan sobre una bandeja de horno, pincelar con la reserva de la mezcla gelatinizada de centeno y vaporizar con agua, llevar al horno y cocinar por unos 50 minutos, vaporizando nuevamente luego de los primeros 5 minutos de cocción.
  • 5. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente. Una vez frio, envolver en papel vegetal, atar con una cuerda y reposar durante 24 horas antes de consumir.

 


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  1. Nayda Oehninger

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