Receta de masa madre natural
Preparar una masa madre natural es un proceso relativamente sencillo, pero que requiere de constancia y cuidado, porque aunque existe más de una forma de elaborar masa madre, todos los métodos son relativamente parecidos.
Contenido
¿Cómo hacer masa madre natural?
Es recomendable utilizar siempre utensilios bien limpios y las manos bien lavadas para evitar que se incorporen agentes no deseados al proceso de fermentación.
Información nutricional
Cada ración de masa madre natural contiene aproximadamente 150 kcal, 30 g de carbohidratos, 1 g de grasas, 5 g de proteínas, 1 g de fibra, 3 g de azúcares, 0 mg de colesterol y 0 mg de sodio.
Receta de masa madre de manzana y uva
Preparación: 4 días
Cocción: 30 minutos
Ingredientes
- 75 g de pasas de uva
- 50 g de manzana
- 2 cucharadas de azúcar morena
- Harina de trigo común
- Agua
Preparación
- En un frasco de vidrio grande añadir las manzanas picadas, las pasas, el azúcar y cubrir con agua filtrada a temperatura ambiente, tapar, agitar suavemente para mezclar y reposar por 7 días en un lugar oscuro, alejado de los rayos del sol.
- Abrir el recipiente (el olor será algo alcohólico como a vino o cerveza) y filtrar el líquido, reservar aparte y desechar la fruta.
- En un frasco de vidrio con tapa hermética añadir 30 g de harina blanca de trigo de fuerza y 30 ml de agua reservada del reposo de las frutas, mezclar suavemente con una espátula hasta obtener una consistencia tipo papilla y reposar 24 horas en un lugar cálido idealmente a unos 20°C (68°F).
- Añadir otros 30 gramos de harina y 30 ml de agua a temperatura ambiente, guardar y repetir este paso cada doce horas durante tres días. Al comienzo la masa subirá lentamente, pero pronto comenzará a crecer rápidamente hasta duplicar o a veces incluso triplicar su volumen durante las primeras horas. A este proceso se le conoce como “refrescar” la masa. Puedes utilizar una pequeña bandita elástica en el exterior del frasco para dimensionar fácilmente el crecimiento. A partir de este momento la masa madre natural ya está lista.
¿Cómo refrescar la masa madre?
- Si vas a elaborar pan todos los días, deberás refrescar la masa cada 24 horas, si la conservas fuera de la nevera, pero si vas a elaborar pan una vez por semana por ejemplo, deberás refrescar la masa normalmente, mantener a temperatura ambiente por unos 60 minutos, guardar en la nevera y refrescar cada cinco días, repitiendo el paso anterior, retirar la masa madre de la nevera dos días antes de que se vaya a utilizar y refrescar normalmente cada 24 horas para “reactivar” la levadura y permitir que alcance su máximo esplendor al momento de la elaboración.
- Debido a que la cantidad de masa madre comenzará a crecer exponencialmente, es necesario comenzar a desechar parte de la masa madre cada vez que se refresca. ¿Cuánto? Esto depende de la cantidad de masa madre necesaria para la receta que se estés preparando, ya que la masa madre se acidifica a medida que las bacterias y los hongos “procesan” las proteínas de la harina, esto quiere decir que si por ejemplo a unos 100 g de masa madre le añades sólo 30 gramos de harina, éstos no bastarán para “alimentarla” y el resultado global será muy ácido, la proporción siempre debe ser 1:1:1 (masa madre, harina y agua).
- En este punto y a fin de preservar masa madre en una cantidad necesaria para hacerla crecer cuando sea necesario, desechar (o utilizar) toda la masa madre reservando sólo 30 g de masa madre para refrescar siguiendo el esquema del punto 4 antes de guardar en la nevera, luego refrescar cada 5 días para mantener y activar 48 horas antes de utilizar, asegurándote siempre de reservar al unos 30 g de masa madre para reanudar todo el proceso una vez más.
Tipos de masa madre
Fundamentalmente, existen dos tipos de masa madre, las masas madre de naturales y las masas madres de levadura (biga o poolish).
Esta distinción se basa en que algunos pre-fermentos se preparan utilizando una habitualmente pequeña cantidad de levadura fresca y otros que se preparan y mantienen sin utilizar ninguna levadura industrial.
Técnicas de amasado
Para comenzar a amasar dar forma a la mezcla doblando una mitad sobre otra de cara hacia ti, manteniendo siempre a un costado un poco de harina por si fuera necesario enharinar las manos a discreción.
Con la base de la mano con la que se trabaja presionar suavemente la mano alejándola de ti. Al mismo tiempo, con la otra mano retraer nuevamente la masa con un movimiento circular, guiándola lentamente.
Repetir estos movimientos, plegando, presionando y girando la masa suavemente de forma continúa durante aproximadamente 10 minutos o hasta que la masa adquiera una consistencia firme, una superficie sedosa, lisa y una textura elástica.
Es necesario tomarse el tiempo necesario para trabajar lenta y firmemente la masa sin aplicar demasiada fuerza. Finalmente formar una bola con la masa al momento de llevarla a leudado.
1. Mezclar
El objetivo principal de la mezcla es combinar los ingredientes básicos en una masa blanda y flexible. La cantidad de líquido aquí dependerá del tipo de harina utilizado, la humedad y la temperatura del día.
Al comienzo, añadir una cucharada de líquido cada vez es mejor que equivocarse y obtener una masa demasiado blanda. Se debe prestar siempre atención a la consistencia.
2. Esponjar
El método de esponjado sumará un tiempo adicional a la fermentación, pero el resultado será un pan de miga más ligera y con menos sabor a levadura.
El método de esponjado consiste en tapar la masa con un paño de cocina limpio luego de realizar una mezcla inicial con la mitad de la mezcla de agua, levadura y alrededor de la mitad de la harina de los costados del bol, reposando por unos 20 minutos hasta que la masa se vuelva esponjosa aumentando ligeramente su volumen.
Luego de transcurrido este tiempo, añadir la mitad del líquido restante y mezclar toda la harina restante en el bol, formando una masa con hebras y ligeramente pegajosa que comenzará a desprenderse de las paredes del bol, formando una bola. Añadir luego el resto de agua según sea necesario hasta lograr la consistencia indicada en cada receta.
3. Amasar
El amasado es imprescindible para obtener una miga de pan esponjosa y de buen sabor, además de permitir un correcto leudado.
En primer lugar, amasar completa el proceso de mezcla distribuyendo la levadura homogéneamente por toda la mezcla. Después, el amasado continúo permite que las proteínas de la harina se transformen en gluten que convertirá la masa en una mezcla elástica y flexible.
Durante este proceso también los almidones se descomponen para alimentar la levadura y que esta produzca dióxido de carbono que aumentarán el volumen de la masa.
Kit de panadería
¿Sabías qué?
Las masas madre naturales se desarrollan gracias a la propia actividad fúngica y bacteriológica de la harina, el agua y el entorno en el que producimos el pan.
