Receta de pan de masa madre de San Francisco

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Receta de pan de masa madre de San Francisco

Receta de pan de masa madre de San Francisco

Una receta de pan elaborado con masa madre y masa “vieja”, desarrollada durante la fiebre del oro en San Francisco, cuando los mineros solían transportar una mezcla de harina y agua en sus cinturas, la cual fermentaba naturalmente con el calor del cuerpo, lo cual se valió el apelativo de “panzas ácidas”.

Información Nutricional

Cocina: Estados Unidos
Calorías: 130
Preparación: 3 horas 35 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 1 pan

Receta de pan de campo francés

Ingredientes

1. Masa vieja

  • 100 g de harina de fuerza
  • 4 cucharadas de agua
  • ½ cucharadita de levadura seca

2. Masa madre

  • 375 g de harina de fuerza
  • 450 ml de agua
  • 3 cucharaditas de levadura seca

3. Masa de pan

  • 175 g de harina de fuerza
  • 75 g de harina integral
  • 70 g de masa “vieja”
  • 2 cucharaditas de sal

Preparación

1. Masa vieja

  • Disolver la levadura en un recipiente con agua y reposar por 5 minutos.
  • Mezclar todo hasta formar una masa dura y pegajosa, llevar a una superficie con harina y amasar por 10 minutos hasta obtener una mezcla homogénea y elástica.
  • Llevar a un bol aceitado, cubrir con un paño y leudar por 3 horas.
  • Desinflar y dividir la masa en 2 porciones, guardar una en el refrigerador.

2. Masa madre

  • Esparcir la levadura en un recipiente grande con agua y reposar por 5 minutos revolviendo para que se disuelva.
  • Añadir el harina y continuar revolviendo con una cuchara de madera.
  • Tapar el frasco con un paño de cocina y fermentar a temperatura ambiente por al menos 3 días y 5 días como máximo, revolviendo 2 veces al día. La masa generará y desarrollará un agradable aroma ácido.

3. Pan

  • Mezclar las harinas y la sal en un bol grande y abrir un hoyo en el centro, añadiendo 500 ml de la masa madre y el agua con levadura.
  • Cortar la masa “vieja” en trozos muy pequeños y luego añadirlos junto a la masa madre.
  • Mezclar todo hasta obtener una masa firme y húmeda, añadiendo agua una cucharada a la vez si la masa estuviera muy seca o quebradiza.
  • Llevar la masa a una superficie enharinada y amasar por 10 minutos hasta obtener una masa elástica y homogénea.
  • Llevar la masa a un recipiente limpio y cubrir con un paño. Leudar por unos 120 minutos hasta que doble su tamaño. Desinflar y reposar por otros 10 minutos.
  • Separar unos 75 g de masa para la próxima elaboración, envuelta sin apretar, en papel aluminio o papel mantequilla y refrigerar o congelar, esta sería la masa “vieja”.
  • Al resto de la masa dar la forma de un pan redondo, colocar en una bandeja de hornear enharinada, tapar con un paño y leudar por 90 minutos, hasta que duplique su tamaño.
  • Realizar tres cortes paralelos de unos 5 mm de profundidad y luego 3 cortes perpendiculares a estos.
  • Llevar a horno pre-calentado a 220°C por unos 60 minutos hasta que este dorado y suene hueco al golpe de los dedos.
  • Enfriar sobre una rejilla

 

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