Una receta de pan elaborado con masa madre y masa «vieja», desarrollada durante la fiebre del oro en San Francisco, Estados Unidos, muy habitual entre mineros que llegaron desde todo el mundo.
Contenido
¿Cómo hacer pan de masa madre de San Francisco?
Originalmente, En San Francisco, durante el siglo XIX, los mineros solían transportar una mezcla de harina y agua en sus cinturas, la cual fermentaba naturalmente con el calor del cuerpo, lo cual se valió el apelativo de «panzas ácidas».
Información nutricional
Cada ración de pan de masa madre de San Francisco contiene aproximadamente 250 kcal, 55 g de carbohidratos, 1 g de grasas, 8 g de proteínas, 2 g de fibra, 1 g de azúcares, 0 mg de colesterol y 400 mg de sodio.
Receta de pan de San Francisco
Preparación: 3 horas 35 minutos
Cocción: 60 minutos
Raciones: 1 pan
Ingredientes
1. Masa vieja
- 100 g de harina de fuerza
- 4 cucharadas de agua
- ½ cucharadita de levadura seca
2. Masa madre
- 375 g de harina de fuerza
- 450 ml de agua
- 3 cucharaditas de levadura seca
3. Masa de pan
- 175 g de harina de fuerza
- 75 g de harina integral
- 70 g de masa «vieja»
- 2 cucharaditas de sal
Preparación
1. Masa vieja
- Disolver la levadura en un recipiente con agua y reposar por 5 minutos.
- Mezclar todo hasta formar una masa dura y pegajosa, llevar a una superficie con harina y amasar por 10 minutos hasta obtener una mezcla homogénea y elástica, trasladar a un bol aceitado, cubrir con un paño y leudar por 3 horas.
- Desinflar y dividir la masa en 2 porciones, guardar una en el refrigerador.
2. Masa madre
- Esparcir la levadura en un recipiente grande con agua y reposar por 5 minutos revolviendo para que se disuelva.
- Añadir el harina y continuar revolviendo con una cuchara de madera.
- Tapar el frasco con un paño de cocina y fermentar a temperatura ambiente por al menos 3 días y 5 días como máximo, revolviendo 2 veces al día. La masa generará y desarrollará un agradable aroma ácido.
3. Pan de San Francisco
- Mezclar las harinas y la sal en un bol grande y abrir un hoyo en el centro, añadiendo 500 ml de la masa madre y el agua con levadura.
- Cortar la masa «vieja» en trozos muy pequeños y luego añadirlos junto a la masa madre, mezclar todo hasta obtener una masa firme y húmeda, añadiendo agua una cucharada a la vez si la masa estuviera muy seca o quebradiza.
- Trasladar la masa a una superficie enharinada y amasar por 10 minutos hasta obtener una masa elástica y homogénea, llevar un recipiente limpio, cubrir con un paño y leudar por 2 horas o hasta que doble su tamaño. Desinflar y reposar por otros 10 minutos.
- Separar unos 75 g de masa para la próxima elaboración, envuelta sin apretar, en papel aluminio o papel mantequilla y refrigerar o congelar, esta sería la masa «vieja».
- Al resto de la masa dar la forma de un pan redondo, colocar en una bandeja de hornear enharinada, tapar con un paño y leudar por 90 minutos, hasta que duplique su tamaño.
- Realizar tres cortes paralelos de unos 5 mm de profundidad y luego 3 cortes perpendiculares a estos.
- Llevar a horno pre-calentado a 200°C (396°F) por unos 60 minutos hasta que este dorado y suene hueco al golpe de los dedos. Enfriar sobre una rejilla.
¿A qué se llama fiebre del oro?
La fiebre del oro de California fue un fenómeno social ocurrido en Estados Unidos entre 1848 y 1855, caracterizado por la gran cantidad de inmigrantes que llegaron a las cercanías de San Francisco en busca de dicho metal.
¿Sabías qué?
La levadura de panadería es el nombre común para las cepas de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura donde los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol.