Tipos de harina en panadería
Los ingredientes básicos del pan son tan sólo tres, agua, harina y levadura, que tratados correctamente con las manos y unos pocos utensilios básicos, más un horno a temperatura adecuada, dan como resultado un pan cálido y fragante, un milagro de la vida cotidiana.
Contenido
Harina de trigo
El grano del trigo está compuesto por 3 partes, el salvado de trigo que es la cáscara que encierra el grano, el germen de trigo que es la nutritiva semilla que dará vida a una futura planta y el endospermo, que corresponde al interior del grano y que esta lleno de almidones y proteínas.
Es justamente este alto contenido proteico el que convierte al trigo en un insumo ideal para elaborar harinas de pan, ya que durante la elaboración, estas proteínas se transforman en gluten, una sustancia elástica que absorbe el dióxido de carbono liberado por la fermentación de la levadura, permitiendo que la masa incremente su volumen.
1. Contenido proteico
El trigo se califica en varios tipos dependiendo de la dureza del grano, lo cual está relacionado con su contenido de proteínas. A mayor tamaño de endospermo, mayor será el contenido proteico en la harina molida, que finalmente determinará la facilidad de producir gluten.
La cantidad y calidad de las proteínas de la harina dependerán de la variedad del trigo, de la cantidad de agua caída durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13% es clasificada como harina dura y se usa para la producción de pan. Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10% son especiales para la producción de galletas, queques y tortas y se les conoce como harinas débiles o blandas.
Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten resistente y elástico, con buena retención de Co2, es fácil de hornear y se convierte en un pan de buen volumen y con miga de buena textura.
Este tipo de harinas necesita una gran cantidad de agua para elaborar una masa de buena consistencia, por lo tanto generan buen rendimiento, aunque necesitan más tiempo para la mezcla y el amasado, con buena tolerancia a la fermentación.
Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y desarrollan un gluten blando, débil y muy poco elástico, que no retiene bien el Co2. Tienen poca capacidad de absorción de agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado. Además tienen poca tolerancia a la fermentación.
2. El proceso de molienda
Cosechado en forma de planta, el trigo suele llegar al molino directamente del cultivo, en donde se seleccionan los granos y se limpian los desechos e impurezas antes de comenzar la molienda, este proceso es realizado a través de una serie de rodillos y cribas que dan como resultado un trigo perfectamente limpio.
A continuación, cuatro juegos de rodillos llamados trituradores abren los granos para exponer la sección blanca y harinosa llamada endospermo.
Posteriormente, el endospermo pasa por hasta 12 juegos de rodillos reductores y es ingresado al proceso de criba, en donde el endospermo adquirirá la textura de un polvo fino y continuará siendo procesado hasta obtener el tipo de harina deseado.
Trigo y harina de trigo
Tipos de harina de trigo
La harina sin duda es un ingrediente imprescindible al elaborar pan y la harina de trigo particularmente es la más común.
1. Harina común
Harina destinada a diversos fines que se obtiene de la mezcla de trigo duro y blando. Puede utilizarse en la elaboración de panes y pasteles pero contiene una menor cantidad de proteínas y gluten que las harinas que se utilizan tradicionalmente en la elaboración de pan.
2. Harina de trigo integral
Es harina producida con el grano de trigo entero y que produce panes de sabores más intensos, más nutritivos, aunque más densos que los elaborados con harina común. La mayor cantidad de salvado impide el crecimiento de la masa.
3. Harina de fuerza o de panadería
También conocida como harina de panadería, esta harina se produce de la molienda de trigo duro, por lo que posee una mayor proporción de gluten que la harina común. Esto asegura una masa elástica y ligera.
4. Harina de sémola gruesa
Harina de consistencia arenosa obtenida de la molienda del endospermo duro, una de las variedades de trigo más resistentes y que puede utilizarse combinada con harina de fuerza.
5. Harina de trigo duro o sémola fina
También conocida como sémola de grano duro, es una harina con alto contenido en gluten obtenida de la molienda del trigo duro, molido para producir más harina fina ideal para elaborar pan.
Harina de sémola gruesa
6. Harina malteada
Es una combinación de harina integral, trigo candeal y centeno, mezclados con granos blandos malteados. Esta harina produce un pan con textura y sabor dulce con toques de nuez. Muy difundida.
7. Harina de trigo marrón
También llamada simplemente harina de trigo, contiene la mayor parte del germen del grano de trigo, pero se le ha quitado algo del salvado. Produce un pan más ligero que el elaborado con harina integral.
Otros tipos de harina
Durante siglos, muchos tipos de granos y raíces secas han sido empleados para elaborar pan, la mayoría de ellas provenientes de la molienda de centeno, avena, cebada y maíz.
Las semillas varían en forma y tamaño, pero todas son muy similares en estructura al grano de trigo, por lo que el proceso de molienda es similar, aunque producirán panes de sabores, texturas y valores nutricionales diferentes.
Harina de centeno
La harina de centeno es la más utilizada en la elaboración de pan luego del trigo. Es una harina pobre en gluten y además está compuesta de mucílago, una sustancia viscosa que se disuelve en el agua e impidiendo la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una mezcla pegajosa y difícil de trabajar.
Se produce a partir de la molienda de granos limpios y da como resultado un harina que otorgará a cualquier pan un característico sabor ácido. La harina oscura produce un pan de centeno de sabor fuerte, en tanto que la harina clara producirá panes de sabores más suaves y cálidos.
Harina de avena
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente. La avena que ha sido limpiada y a la que se le ha quitado la cáscara se llama mondada/arrollada. La avena partida es la que se ha cortado en dos o tres trozos.
La harina de avena se produce a partir de la avena mondada y no produce gluten, pero enriquece el sabor del pan y le añade una agradable textura. Esta harina se utiliza principalmente en productos de régimen, en la elaboración de ginebra y como alimento para ganado.
Harina de cebada
Las semillas de cebada sin salvado se conocen como cebada perlada y se puede utilizar en la elaboración de sopas y guisos. La harina de cebada se obtiene a partir de la cebada perlada y no contiene gluten, pero mezclada con harina de trigo produce un sabor dulzón y terroso.
Harina de maiz
El maíz es un cereal de la familia de las gramíneas con un 65 a 67% de almidón, rico en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación.
No se puede panificar por si sólo, el almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en
cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.
Los granos secos de maíz se muelen en tres texturas de harina diferentes, gruesa, media (polenta) y fina. Las tres no poseen gluten y otorgan el sabor característico del maíz.
Harinas con poco o sin gluten
Las personas con algún tipo de alergia o intolerancia al gluten pueden emplear tipos especiales de harina bajas en gluten o sin gluten.
Sin embargo, como el gluten es el encargado de dar fuerza y elasticidad a la masa, además de permitir su crecimiento, los panes elaborados con harinas sin gluten como las que veremos y hemos visto, tienen una textura más gruesa, con una miga que se desmenuza fácilmente.
Harinas sin gluten
Harina de espelta
La espelta es un grano antepasado del trigo muy nutritivo y de leve sabor a nuez, tiene un bajo contenido en gluten pero un alto contenido proteico, lo que la convierte en un buen sustituto de la harina de trigo para aquellos que no toleran el gluten, quienes podrán disfrutar un pan de espelta sin inconvenientes.
Harina de mijo
Un harina con bajo contenido en gluten, pero muy rica en vitaminas, proteínas y minerales, con un característico sabor dulce. Suele emplearse en combinación con la harina de trigo.
Harina de arroz integral
Obtenida de la molienda del grano de arroz integral, esta harina no contiene gluten. Cuando se mezcla con harina de trigo otorga al pan una textura seca y un ligero sabor a nuez.
El arroz es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia que se utiliza para elaborar panes que sean aptos para personas celíacas).
Harina de patata/papa
Se trata de un harina sin gluten elaborada a partir de papas cocidas, deshidratadas y molidas. Suele utilizarse como espesante y en combinación con otras harinas produce panes suaves y de miga húmeda.
Harina de garbanzos
Se trata de un harina de bajo contenido en gluten de característico sabor dulce y que contiene altos niveles de vitaminas, proteínas y minerales. Se emplea habitualmente en combinación con harina de trigo.
Harina de garbanzos
Harina de quinoa
Se trata de un harina sin gluten, que además contiene más proteínas que cualquier otro cereal, incluidos los ocho aminoácidos esenciales. mezclada con harina de trigo es una rica fuente de elementos nutritivos para el pan.
Harina de maíz
Harina sin gluten utilizada principalmente en la elaboración de panes americanos rápidos y sin levadura. Mezclada con harina blanca produce panes de textura arenosa con el característico sabor del maíz.
Harina de alforfón o trigo sarraceno
Harina obtenida de la molienda de las semillas de una planta proveniente de Rusia, que no posee gluten y que no pertenece a la familia del trigo. Posee un color marrón grisáceo y un característico sabor amargo.
luis pacheco
Me gusta soy aprendiz de hacer pan