Tipos de harina para elaborar pan, con y sin gluten

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Tipos de harina en panadería

Tipos de harina en panadería

Los ingredientes básicos del pan son tan sólo tres, agua, harina y levadura, que tratados correctamente con las manos y unos pocos utensilios básicos, más un horno a temperatura adecuada, dan como resultado un pan cálido y fragante, un milagro de la vida cotidiana.

Harina de trigo

El grano del trigo está compuesto por 3 partes, el salvado de trigo que es la cáscara que encierra el grano, el germen de trigo que es la nutritiva semilla que dará vida a una futura planta y el endospermo, que corresponde al interior del grano y que esta lleno de almidones y proteínas.

Es justamente este alto contenido proteico el que convierte al trigo en un insumo ideal para elaborar harinas de pan, ya que durante la elaboración, estas proteínas se transforman en gluten, una sustancia elástica que absorbe el dióxido de carbono liberado por la fermentación de la levadura, permitiendo que la masa incremente su volumen.

Contenido proteico

El trigo se califica en varios tipos dependiendo de la dureza del grano, lo cual está relacionado con su contenido de proteínas. A mayor tamaño de endospermo, mayor será el contenido proteico en la harina molida, que finalmente determinará la facilidad de producir gluten.

La cantidad y calidad de las proteínas de la harina dependerán de la variedad del trigo, de la cantidad de agua caída durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.

Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13% es clasificada como harina dura y se usa para la producción de pan. Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10% son especiales para la producción de galletas, queques y tortas y se les conoce como harinas débiles o blandas.

Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten resistente y elástico, con buena retención de Co2,  es fácil de hornear y se convierte en un pan de buen volumen y con miga de buena textura.

Este tipo de harinas necesita una gran cantidad de agua para elaborar una masa de buena consistencia, por lo tanto generan buen rendimiento, aunque necesitan más tiempo para la mezcla y el amasado, con buena tolerancia a la fermentación.

Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y desarrollan un gluten blando, débil y muy poco elástico, que no retiene bien el Co2. Tienen poca capacidad de absorción de agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado. Además tienen poca tolerancia a la fermentación.

El proceso de molienda

Cosechado en forma de planta, el trigo suele llegar al molino directamente del cultivo, en donde se seleccionan los granos y se limpian los desechos e impurezas antes de comenzar la molienda, este proceso es realizado a través de una serie de rodillos y cribas que dan como resultado un trigo perfectamente limpio.

A continuación, cuatro juegos de rodillos llamados trituradores abren los granos para exponer la sección blanca y harinosa llamada endospermo.

Posteriormente, el endospermo pasa por hasta 12 juegos de rodillos reductores y es ingresado al proceso de criba, en donde el endospermo adquirirá la textura de un polvo fino y continuará siendo procesado hasta obtener el tipo de harina deseado.

Trigo y harina de trigo

Trigo y harina de trigo

Tipos de harina de trigo

La harina sin duda es un ingrediente imprescindible al elaborar pan y la harina de trigo particularmente es la más común.

Harina común

Harina destinada a diversos fines que se obtiene de la mezcla de trigo duro y blando. Puede utilizarse en la elaboración de panes y pasteles pero contiene una menor cantidad de proteínas y gluten que las harinas que se utilizan tradicionalmente en la elaboración de pan.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 364
Energía 1523 kj
Proteína 10,33 g
Grasa 0,98 g
Grasa Saturada 0,155 g
Grasa Poliinsaturada 0,413 g
Grasa Monoinsaturada 0,087 g
Colesterol 0,0 mg
Carbohidratos 76,31 g
Fibra 2,7 g
Azúcar 0,27 g
Sodio 2,0 mg
Potasio 127 mg

Harina de trigo integral

Es harina producida con el grano de trigo entero y que produce panes de sabores más intensos, más nutritivos, aunque más densos que los elaborados con harina común. La mayor cantidad de salvado impide el crecimiento de la masa.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 339
Energía 1418 kj
Proteína 13,7 g
Grasa 1,87 g
Grasa Saturada 0,322 g
Grasa Poliinsaturada 0,799 g
Grasa Monoinsaturada 0,232 g
Colesterol 0,0 mg
Carbohidratos 72,57 g
Fibra 12,2 g
Azúcar 0,41 g
Sodio 5 mg
Potasio 405 mg

Harina de fuerza o de panadería

También conocida como harina de panadería, esta harina se produce de la molienda de trigo duro, por lo que posee una mayor proporción de gluten que la harina común. Esto asegura una masa elástica y ligera.

Harina de sémola gruesa

Harina de consistencia arenosa obtenida de la molienda del endospermo duro, una de las variedades de trigo más resistentes y que puede utilizarse combinada con harina de fuerza.

Harina de trigo duro o sémola fina

También conocida como sémola de grano duro, es una harina con alto contenido en gluten obtenida de la molienda del trigo duro, molido para producir más harina fina ideal para elaborar pan.

Harina de sémola

Harina de sémola gruesa

Harina malteada

Es una combinación de harina integral, trigo candeal y centeno, mezclados con granos blandos malteados. Esta harina produce un pan con textura y sabor dulce con toques de nuez. Muy difundida.

Harina de trigo marrón

También llamada simplemente harina de trigo, contiene la mayor parte del germen del grano de trigo, pero se le ha quitado algo del salvado. Produce un pan más ligero que el elaborado con harina integral.

Otros tipos de harina

Durante siglos, muchos tipos de granos y raíces secas han sido empleados para elaborar pan, la mayoría de ellas provenientes de la molienda de centeno, avena, cebada y maíz.

Las semillas varían en forma y tamaño, pero todas son muy similares en estructura al grano de trigo, por lo que el proceso de molienda es similar, aunque producirán panes de sabores, texturas y valores nutricionales diferentes.

Harina de centeno

La harina de centeno es la más utilizada en la elaboración de pan luego del trigo. Es una harina pobre en gluten y además está compuesta de mucílago, una sustancia viscosa que se disuelve en el agua e impidiendo la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una mezcla pegajosa y difícil de trabajar.

Se produce a partir de la molienda de granos limpios y da como resultado un harina que otorgará a cualquier pan un característico sabor ácido. La harina oscura de centeno produce un sabor fuerte, en tanto que la harina clara producirá sabores más suaves y cálidos.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 324
Energía 1356 kj
Proteína 14 g
Grasa 2 g
Carbohidratos 66 g
Azúcar 0,5 g
Sodio 1,6 mg

Harina de avena

La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente. La avena que ha sido limpiada y a la que se le ha quitado la cáscara se llama mondada/arrollada. La avena partida es la que se ha cortado en dos o tres trozos.

La harina de avena se produce a partir de la avena mondada y no produce gluten, pero enriquece el sabor del pan y le añade una agradable textura. Esta harina se utiliza principalmente en productos de régimen, en la elaboración de ginebra y como alimento para ganado.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 62
Energía 259 kj
Proteína 2,59 g
Grasa 1,02 g
Grasa Saturada 0,18 g
Grasa Poliinsaturada 0,372 g
Grasa Monoinsaturada 0,32 g
Colesterol 0,0 mg
Carbohidratos 10,84 g
Fibra 1,6 g
Azúcar 0,24 g
Sodio 119 mg
Potasio 54 mg

Harina de cebada

Las semillas de cebada sin salvado se conocen como cebada perlada y se puede utilizar en la elaboración de sopas y guisos. La harina de cebada se obtiene a partir de la cebada perlada y no contiene gluten, pero mezclada con harina de trigo produce un sabor dulzón y terroso.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 122
Energía 510 kj
Proteína 2,25 g
Grasa 0,44 g
Grasa Saturada 0,093 g
Grasa Poliinsaturada 0,213 g
Grasa Monoinsaturada 0,057 g
Colesterol 0,0 mg
Carbohidratos 28,09 g
Fibra 3,8 g
Azúcar 0,28 g
Sodio 187 mg
Potasio 93 mg

Harina de maiz

El maíz es un cereal de la familia de las gramíneas con un 65 a 67% de almidón, rico en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación.

No se puede panificar por si sólo, el almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en
cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.

Los granos secos de maíz se muelen en tres texturas de harina diferentes, gruesa, media (polenta) y fina. Las tres no poseen gluten y otorgan el sabor característico del maíz.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 335
Energía 1402 kj
Proteína 8,26 g
Grasa 2,56 g
Grasa Saturada 0,356 g
Grasa Poliinsaturada 1,146 g
Grasa Monoinsaturada 0,663 g
Colesterol 0,0 mg
Carbohidratos 70,26 g
Fibra 7,8 g
Azúcar 0,3 g
Sodio 629 mg
Potasio 218 mg

Harinas con poco o sin gluten

Las personas con algún tipo de alergia o intolerancia al gluten pueden emplear tipos especiales de harina bajas en gluten o sin gluten.

Sin embargo, como el gluten es el encargado de dar fuerza y elasticidad a la masa, además de permitir su crecimiento, los panes elaborados con harinas sin gluten como las que veremos y hemos visto, tienen una textura más gruesa, con una miga que se desmenuza fácilmente.

Harinas sin gluten

Harinas sin gluten

Harina de espelta

Harina de trigo muy nutritiva y de leve sabor a nuez, tiene un bajo contenido en gluten pero un alto contenido proteico, lo que la convierte en un buen sustituto de la harina de trigo para aquellos que no toleran el gluten.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 260
Energía 1088 kj
Proteína 9,1 g
Grasa 4,1 g
Grasa Saturada 0,894 g
Grasa Poliinsaturada 0,908 g
Grasa Monoinsaturada 1,72 g
Colesterol 0,0 mg
Carbohidratos 47,2 g
Fibra 4,3 g
Azúcar 5,49 g
Sodio 530 mg
Potasio 201 mg

Harina de mijo

Un harina con bajo contenido en gluten, pero muy rica en vitaminas, proteínas y minerales, con un característico sabor dulce. Suele emplearse en combinación con la harina de trigo.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 118
Energía 494 kj
Proteína 3,5 g
Grasa 1 g
Grasa Saturada 0,171 g
Grasa Poliinsaturada 0,506 g
Grasa Monoinsaturada 0,183 g
Colesterol 0,0 mg
Carbohidratos 23,57 g
Fibra 1,3 g
Azúcar 0,13 g
Sodio 168 mg
Potasio 62 mg

Harina de arroz integral

Obtenida de la molienda del grano de arroz integral, esta harina no contiene gluten. Cuando se mezcla con harina de trigo otorga al pan una textura seca y un ligero sabor a nuez.

El arroz es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia que se utiliza para elaborar panes que sean aptos para personas celíacas).

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 216
Energía 904 kj
Proteína 5,03 g
Grasa 1,76 g
Grasa Saturada 0,351 g
Grasa Poliinsaturada 0,63 g
Grasa Monoinsaturada 0,638 g
Colesterol 0,0 mg
Carbohidratos 44,77 g
Fibra 3,5 g
Azúcar 0,68 g
Sodio 10 mg
Potasio 84 mg

Harina de patata/papa

Se trata de un harina sin gluten elaborada a partir de papas cocidas, deshidratadas y molidas. Suele utilizarse como espesante y en combinación con otras harinas produce panes suaves y de miga húmeda.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 315
Energía 1318 kj
Proteína 2,01 g
Grasa 0,15 g
Grasa Saturada 0,036 g
Grasa Poliinsaturada 0,068 g
Grasa Monoinsaturada 0,004 g
Colesterol 0,0 mg
Carbohidratos 76,5 g
Fibra 4,1 g
Azúcar 1,8 g
Sodio 17 mg
Potasio 270 mg

Harina de garbanzos

Se trata de un harina de bajo contenido en gluten de característico sabor dulce y que contiene altos niveles de vitaminas, proteínas y minerales. Se emplea habitualmente en combinación con harina de trigo.

Harina de garbanzos

Harina de garbanzos

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 387
Energía 1619 kj
Proteína 22,39 g
Grasa 6,69 g
Grasa Saturada 0,693 g
Grasa Poliinsaturada 2,983 g
Grasa Monoinsaturada 1,504 g
Colesterol 0,0 mg
Carbohidratos 57,82 g
Fibra 10,8 g
Azúcar 10,85 g
Sodio 64 mg
Potasio 846 mg

Harina de quinoa

Se trata de un harina sin gluten, que además contiene más proteínas que cualquier otro cereal, incluidos los ocho aminoácidos esenciales. mezclada con harina de trigo es una rica fuente de elementos nutritivos para el pan.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 300
Energía 1570 kj
Proteína 13 g
Grasa 7,5 g
Carbohidratos 64 g
Sodio 15,5 mg

Harina de maíz

Harina sin gluten utilizada principalmente en la elaboración de panes americanos rápidos y sin levadura. Mezclada con harina blanca produce panes de textura arenosa con el característico sabor del maíz.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 335
Energía 1402 kj
Proteína 8,26 g
Grasa 2,56 g
Grasa Saturada 0,356 g
Grasa Poliinsaturada 1,146 g
Grasa Monoinsaturada 0,663 g
Colesterol 0,0 mg
Carbohidratos 70,26 g
Fibra 7,8 g
Azúcar 0,3 g
Sodio 629 mg
Potasio 218 mg

Harina de alforfón o trigo sarraceno

Harina obtenida de la molienda de las semillas de una planta proveniente de Rusia, que no posee gluten y que no pertenece a la familia del trigo. Posee un color marrón grisáceo y un característico sabor amargo.

Información Nutricional
Cantidades por 100 gr.
Calorías 343
Energía 1435 kj
Proteína 13,25 g
Grasa 3,4 g
Grasa Saturada 0,741 g
Grasa Poliinsaturada 1,039 g
Grasa Monoinsaturada 1,04 g
Colesterol 0,0 mg
Carbohidratos 71,5 g
Fibra 10 g
Sodio1 mg
Potasio 460 mg

 

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