Fundamentos básicos de la elaboración de pan

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Recetas de panes del mundo

Recetas de panes del mundo

Elaborar pan requiere básicamente tiempo y calor para transformar unos pocos ingredientes básicos en una masa esponjosa que en el horno se transformara en un pan de corteza crujiente.

El pan tiene vida, crece y la combinación de sus ingredientes responde al entorno que lo rodea. Los antiguos panaderos solían decir “trata a la masa del pan como si fuera una persona”, porque si bien es cierto que hoy en día utilizamos balanzas, termómetros y hornos temporizados, sin embargo, nada reemplaza a la propia observación del panadero.

Ingredientes y técnicas esenciales

La harina es el principal ingrediente en la mayoría de los panes, constituyendo casi 3/4 partes del pan terminado y otorgan al pan sus características individuales.

La elección de la harina no solo afecta a la calidad del pan terminado, según sea la variedad de trigo, el lugar de cultivo y la forma de molienda, la harina será capaz de absorber mayor o menor cantidad de líquido, lo mismo si el clima es húmedo o seco.

Trigo y harina de trigo

Trigo y harina de trigo

Es por esta razón que las cantidades de líquido indicadas en cada receta nunca son más que aproximaciones generales, por lo que se recomienda siempre reservar una porción del agua y añadirla según sea necesario.

Este método evita el obtener inicialmente una masa demasiado húmeda que necesitará se le añada más harina, la cual romperá el equilibrio con los demás ingredientes.

Incluso si se requiere un poco más de líquido del indicado en la receta, no se debe dudar el agregarlo, ya que el objetivo final es la consistencia de la masa especificada, ésta es la clave del éxito.

La importancia de la temperatura

El mejor lugar para elaborar pan es una cocina cálida con los ingredientes a temperatura ambiente antes de mezclarlos, excepto la levadura, cuya temperatura ideal es de 37°C al momento de disolverse, considerando que la levadura se muere a los 54°C.

Pan leudado en frío

Pan leudado en frío

Al momento de leudar la masa, es preferible escoger recipientes de cristal o plástico. Si se utiliza una fuente de calor externa como un radiador, un horno con el piloto encendido o una estufa, un recipiente de metal conducirá el calor de forma excesiva y la masa leudará de forma dispareja.

Para ajustar los tiempos de leudado es posible utilizar el agua algo más fría y reservar la masa en un lugar fresco. Incluso un refrigerador o nevera pueden ser ideales para leudar la masa durante todo el día o la noche, aunque se debe esperar un par de horas luego hasta que la masa a una temperatura ambiente

La influencia de la altura

A alturas mayores de 1.067 metros sobre el nivel del mar la presión atmosférica es baja, lo que hará que la masa leude más rápidamente de lo habitual.

A pesar de esto, no es necesario hacer ajustes en los ingredientes y solo atender el proceso para que la masa crezca más de lo indicado en la receta.

Los panes que leudan demasiado rápido no se desarrollan bien, por lo que podría incluso ser necesario leudar la masa dos veces antes de darles forma.

En alturas mayores a los 914 metros sobre el nivel del mar, se recomienda aumentar la temperatura de horneado en 15°C, ya que esta temperatura adicional ayudará a que se forme la corteza de las primeras etapas del horneado y evitará que el pan crezca de forma excesiva durante los últimos minutos de cocción.

Las medidas asegurarán el éxito

La regla de oro para medir ingredientes es respetar siempre un único sistema de medidas, nunca mezclarlos ni buscar equivalencias.

Cuando se habla de cucharadas, estas deben ser rasas, en donde 1 cucharadita equivale a 5 ml y una cucharada equivale a 15 ml.

Utensilios de medida

Utensilios de medida

Los huevos referidos en las recetas siempre deben ser grandes a menos que se indique lo contrario y el uso de mantequilla o manteca siempre debe ser sin componentes de sal, a menos nuevamente que se indique expresamente.

Por último, siempre es importante procurar que todos los ingredientes se encuentren a temperatura ambiente, retirando con anticipación los huevos, la mantequilla/manteca y la leche del refrigerador.

La alegría de elaborar pan

la elaboración de pan puede ser incluso terapéutica, el amasado lento y rítmico ayudará a la expansión de la caja torácica y los pulmones, aliviando tensiones y estrés de forma suave y eficaz.

No deja de ser impresionante como el calor y la presión de las manos pueden transformar unos pocos ingredientes comunes en algo que comienza a crecer.

El aroma del pan es adictivo, la fragancia que invade la cocina mientras la masa leuda sólo es superada por la masa del delicioso aroma del pan en el horno.

 

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