Sal, azúcar e ingredientes enriquecedores para elaborar pan

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Otros ingredientes para elaborar pan

Otros ingredientes para elaborar pan


Si bien el pan se caracteriza por su sencillez de ingredientes, a pesar de las diferencias de volumen con el ingrediente principal, la harina, todos ellos cumplen papeles igualmente importantes.

Las levaduras permiten que la masa crezca mediante la producción de dióxido de carbono absorbido luego por el gluten. Esto a su vez no sería posible sin la presencia de líquidos que transforman la harina y la levadura en una masa.

El azúcar por su parte ayuda a incrementar el efecto leudante, mientras que la sal lo inhibe. Por último otros ingredientes enriquecedores como la mantequilla, el aceite o los huevos permiten generar variaciones de textura, aroma y sabor al resultado final.

Levaduras

La levadura es un organismo vivo que convierte en dióxido de carbono (gas) los azúcares naturales contenidos en la harina. Es la responsable de leudar la masa en el proceso de elaboración de pan.

Levaduras frescas se consiguen habitualmente en la sección de panadería de cualquier supermercado, pero se recomienda no consumirla más allá de dos días después de adquirida.

Por su parte la levadura seca y la levadura instantánea son levaduras concentradas que todavía pueden almacenarse según la fecha de vencimiento indicada en ellas.

Cremor tártaro

Cremor tártaro

Levaduras químicas

Son una especie de sucedáneo de la levadura viva producido por el burbujeo instantáneo producido al humectar con líquidos pequeñas cantidades de polvos de hornear, bicarbonato de  sodio y/o cremor tártaro, que actúan como si fueran levadura en la elaboración de panes rápidos.

Líquidos

El líquido es fundamental al elaborar pan ya que permite activar la levadura cuando se añade a la temperatura adecuada y permite a la harina convertirse en masa.

Habitualmente se trata de agua, pero al reemplazarla con leche se suelen obtener panes de migas más tiernas. El suero y el yogurt se suelen utilizar indistintamente para obtener panes de textura esponjosa y de ligero sabor ácido.

Tipos de agua

Existen básicamente tres tipos de agua, el agua blanda que está libre de minerales como el agua de lluvia, el  agua dura, aquella que tiene gran cantidad de sales minerales y el agua salina, que es aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.

Funciones del agua en la panificación

  1. Hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten
  2. Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa
  3. Ayuda al control de la temperatura de la masa
  4. Determina la consistencia de la masa
  5.  Crea el medio propicio para producir la fermentación
  6. Ayuda al crecimiento final del pan en el horno
  7. Hidrata el almidón y permite su gelatinización
  8. Determina el tiempo de conservación del pan.

Usos y propiedades de la leche

La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones  puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Por lo generan su aporte esta dado por las siguientes características:

  1. Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
  2. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.
  3. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.
  4. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico.
  5. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor.
  6. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.
  7. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
  8. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
  9. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
  10. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
  11. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.

Azúcares

El azúcar puede acelerar el proceso fermentativo de la masa ya que proporciona alimento adicional a las levaduras.

Aún así, las levaduras actuales no necesitan azúcar para iniciar el cultivo, por lo que no se trata de un ingrediente indispensable en la elaboración de pan, pero si muy utilizado para mejorar la textura, el sabor y el color de la corteza.

Azúcar refinada

Azúcar refinada

El azúcar refinada/molida suele ser la más común en la elaboración de pan, pero también son utilizados por ejemplo extracto de malta, elaborado de trigo o cebada; melaza, que otorga al pan un sabor dulce y un color dorado oscuro; o miel, que se derrite perfectamente al integrarse con el pan.

Ingredientes enriquecedores

Las grasas suelen ser los principales ingredientes enriquecedores empleados al elaborar pan. Su uso modifica el carácter de la masa resultante ya que impermeabilizan el gluten, creando una barrera entre la levadura y el harina, desacelerando la fermentación e incrementando el tiempo de leudado.

Aceite de oliva

Aceite de oliva

En aquellas recetas que requieren el uso de un mayor volumen de grasas, estos ingredientes enriquecedores se añadirán a la masa después del primer leudado.

Por lo general los panes elaborados con este tipo de ingredientes son de miga suave y tierna, con una consistencia más parecida a la de un pastel cuando se utilizan mantequilla y huevos.

Como consejo final, solo basta decir que los ingredientes enriquecedores siempre deben ser de la mejor calidad posible

Huevos

Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales. Dentro de sus funciones tenemos:

  1. Aumentar el volumen del pan.
  2. Suavizar la masa y la miga.
  3. Mejorar el valor nutritivo.
  4. Dan sabor y color.
  5. Aumentan el tiempo de conservación.
  6. Ayudan a una distribución de la materia grasa.
  7. Ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.

Materias grasas

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.

Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.

Dentro de sus funciones podemos encontrar

Función lubricante

Es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.

Función aireadora

Importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen.

Función estabilizadora

Confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída” durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la
función aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo.

Conservación del producto

Las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia
grasa. Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que
mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.

 

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