Receta de panes gallegos de centeno y maíz

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Receta de pan gallego

Receta de pan gallego

Este increíble pan gallego destaca por su masa aireada y pertenece al grupo de panes súper-hidratados, un clásico de la panadería española, en sus versiones con masa madre de centeno y de maíz.

¿Cómo hacer pan gallego?

Para elaborar pan gallego tenemos dos opciones que compartiremos a continuación, pan gallego de centeno y pan gallego de maíz, los cuales una vez preparado, se recomienda disfrutar tostado y untado con alguna crema, tocineta o sardinas con cebolla por ejemplo.

Información Nutricional

Categoría: Masa Madre
Cocina: Española
Calorías: 350
Preparación: 8 horas
Cocción: 55 minutos
Raciones: 1 pan

1. Receta de pan gallego de centeno

Ingredientes

1. Masa madre de centeno

  • 65 g de harina de trigo
  • 20 g de harina de centeno
  • 65 ml de agua
  • ½ g de levadura

 

2. Masa de pan

  • 375 g de harina de trigo
  • 95 g de harina gallega
  • 400 ml de agua
  • 9 g de sal
  • 2 g de levadura fresca

Preparación

  • 1. Preparar la masa madre de centeno entre 8 horas a 12 horas antes de comenzar la elaboración del pan tomando como referencia temperaturas de 25°C (77°F) en el primer caso y 20°C (68°F) en el segundo.
  • 2. En un bol grande añadir la masa madre y mezclar con 200 ml de agua a temperatura ambiente, agregar la harina de trigo y la harina gallega mezclando al mismo tiempo con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
  • 3. Trasladar la masa a una superficie enharinada y amasar paulatinamente por 1 minuto con períodos de descanso de 5 minutos hasta obtener una masa de textura algo rugosa. Reservar en el bol.
  • 4. En un tazón con 15 ml de agua tibia disolver la levadura y reposar en un lugar cálido.
  • 5. Incorporar el agua restante (175 ml) en porciones de 15 ml hasta que la hidratación sea muy alta y requiera plegar la masa varias veces sobre sí misma, reposando unos 5 minutos entre cada pliegue hasta obtener una mezcla lisa y brillante, añadir la levadura a la mezcla y continuar amasando por otros 10 minutos.
  • 6. Reposar la masa en un bol mediano engrasado de aceite, tapar con un paño de cocina limpio y leudar por unas 4 horas o hasta triplicar su volumen. Estirar y plegar la masa en tres ocasiones durante la fermentación, cada 45 minutos aproximadamente.
  • 7. Verter la masa sobre una superficie generosamente enharinada. Plegar los bordes hacia el centro para redondear y tensar, dar forma de ovillo cuidando de desgasificar la masa lo menos posible.
  • 8. Reposar el pastón sobre una bandeja de horno aceitada, efectuar 4 cortes de 1 cm de profundidad formando un cuadrado inclinando levemente el cuchillo.
  • 9. Llevar el pan al horno pre-calentado a 250°C (482°F) y cocinar por 5 minutos, los primeros 5 minutos con vapor y luego a 220°C (428°F) por 30 minutos y a 200°C (392°F) por 25 minutos hasta que adquiera un color dorado oscuro y suene hueco al golpe de los dedos. Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Tabla de equivalencias de levaduras

Tabla de equivalencias de levaduras

2. Receta de pan gallego de maíz

Ingredientes

1. Masa madre de maíz

  • 100 g de masa madre de trigo
  • 100 g de harina de maíz
  • 100 g de agua

Masa de pan

  • 300 g de masa madre de maíz
  • 600 g de harina de maíz
  • 200 g de harina de centeno integral
  • 100 g de harina blanca de centeno
  • 700 ml de agua hirviendo
  • 2 cucharadas de sal

Preparación

  • 1. Mezclar la masa madre, la harina de maíz y el agua, reposar en un bol por 4 horas a temperatura ambiente.
  • 2. Hervir el agua y añadir encima la harina de maíz para escaldar, revolver todo una cuchara de madera y reposar tapada hasta enfriar.
  • 3. Mezclar la masa madre con la harina de centeno y la harina de maíz escaldada, reposar 10 minutos y añadir la sal, amasar con las manos, cubrir con un paño limpio y reposar por al menos 3 horas.
  • 4. Encender y pre-calentar el horno a temperatura a 250°C, dividir la masa en panes de tamaño a gusto, espolvorear con harina de maíz y llevar al horno con calor arriba y abajo por unos 45 minutos  hasta que esté dorado, retirar y enfriar en una rejilla.

Batidora amasadora

¿Sabías qué?

La llegada del maíz a Europa desde América se produjo en el siglo XV, específicamente en el año 1493, con un primer cultivo desarrollado en Mondoñedo y Tapia de Casariego, desde donde se extendió luego a toda Europa.

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