Panquemao o toña española
Receta de panquemao, pan quemado o toña, un pan dulce típico en la Semana Santa de Alicante y Murcia, tostado por fuera, pero muy tierno y esponjoso por dentro.
Contenido
¿Cómo hacer panquemao o toña?
El panquemao es un pan dulce elaborado principalmente con harina de trigo, azúcar glass, leche, huevos y licor de anís, lo que da como resultado una preparación excepcional, suave y aireada.
Información nutricional
Cada ración de panquemao contiene aproximadamente 340 kcal, 6 g de proteínas, 12 g de grasas totales, 60 mg de colesterol, 50 g de carbohidratos disponibles, 20 g de azúcares y 200 mg de sodio.
Receta de panquemao paso a paso
Preparación: 150 minutos
Cocción: 40 minutos
Raciones: 6 personas
Ingredientes
1. Masa de panquemao
- 500 g de harina de trigo
- 140 g de azúcar glas
- 80 ml de leche
- 80 ml de aceite de girasol
- 30 g de azúcar moreno o blanquilla
- 25 g de levadura fresca
- 15 ml de licor de anís
- 3 huevos
- 2 g de ralladura de naranja
- 2 g de ralladura de limón
- 1 g de sal
2. Glaseado del panquemao
- 15 ml de leche
- 1 huevo
Preparación
- Templar la leche y disolver la levadura, reposar en un lugar cálido hasta que fermente y duplique su tamaño. Batir los 3 huevos en un bol grande, añadir e ir mezclando el azúcar glass, las ralladuras de naranja y limón, el licor anís, el aceite, la mezcla de levadura y la sal.
- En un bol grande, agregar progresivamente la harina, mezclando con una cuchara de madera hasta obtener una textura homogénea, compactar con la mano hasta formar una bola de masa, retirar del bol y colocar en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
- Amasar por períodos cortos de 1 minuto y descansos largos de 4 minutos hasta obtener un gluten medianamente desarrollado y una masa lisa con cierto brillo. Trasladar la masa a un bol aceitado y tapar con un paño húmedo, llevar a un lugar cálido y fermentar por 2 horas o hasta duplicar su volumen, plegar sobre si misma a la mitad del tiempo y continuar la fermentación.
- Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, desgasificar y dividir en 2 porciones iguales, extender ligeramente con la mano y plegar todo el borde hacia el centro, reposar con el pliegue hacia abajo por 10 minutos y dar nuevamente forma de bola.
- Colocar los panes sobre una bandeja ligeramente engrasada, cubrir con film y fermentar en un lugar cálido por 2 horas o hasta duplicar su volumen. Encender y precalentar el horno a 200°C (392°F) por al menos unos 10 minutos. Separar la clara de la yema del huevo, batir la yema y la leche hasta formar una pasta suave y pintar los panes con glaseado; luego batir la clara a punto de nieve.
- Realizar dos ligeros cortes en forma de cruz en la parte superior de cada pan y distribuir el merengue en el centro. Bajar la temperatura del horno a 180°C (356°F), introducir la bandeja y hornear entre 30 y 40 minutos, hasta que adquiera un tono dorado oscuro. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Tabla de equivalencias de levaduras
Consejos expertos del panadero
- El secreto del panquemao está en su esponjosidad. Si tienes tiempo, deja que la masa repose lentamente en el refrigerador durante la noche (fermentación en frío), lo que mejora tanto la textura como el sabor.
- Pinta primero con la mezcla de yema y leche para dar color, y luego agrega el merengue batido solo en el centro para crear el contraste característico entre corteza dorada y centro más claro. Esto aporta no solo un efecto visual típico, sino también una textura diferenciada.
Origen del panquemao
El panquemao, toña, mona, panquemao, pingano, fogaseta o fogaza es un brioche típico de la comunidad Valenciana y la región de Murcia, que se consume prácticamente en todo el Levante español.
¿Sabías qué?
La Semana Santa es la conmemoración cristiana anual de la pasión de Cristo, es decir, de la entrada a Jerusalén, la última cena, el viacrucis, la muerte y resurrección de Jesús de Nazaret. Comienza el Domingo de Ramos y finaliza el Domingo de Resurrección.
