Pan de cristal (pa de vidre)
El pan de cristal o «pa de vidre» es un pan casi sin miga y con una corteza crujiente creado en 2004 por el panadero catalán Jordi Nome.
Contenido
- 1 ¿Cómo hacer pan de cristal casero?
- 2 Información nutricional
- 3 Receta de pan de cristal paso a paso
- 4 ¿Por qué la masa es tan pegajosa y difícil de manejar?
- 5 ¿Qué tipo de harina es mejor para el pan de cristal?
- 6 ¿Es imprescindible el vapor en el horneado?
- 7 ¿Quién es Jordi Nome?
- 8 ¿Sabías qué?
- 9 Recomendamos
¿Cómo hacer pan de cristal casero?
El pan de cristal triunfa hoy en día como sustento indispensable de uno de los aperitivos más famosos de España, el «pa amb tomàquet» o pan con tomate, uno de los bocados que mejor define los valores de la dieta mediterránea.
Información nutricional
Cada pan de cristal contiene aproximadamente 561 kcal, 17 g de proteínas, 10 g de grasas, de las cuales 0.375 g son grasas saturadas, 104 g de carbohidratos, 5 g de fibra, 0,5 g de azúcares, 0 mg de colesterol y 1160 mg de sodio.
Receta de pan de cristal paso a paso
Preparación: 16 horas
Cocción: 55 minutos
Raciones: 4 panes
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo
- 450 ml de agua
- 10 g de levadura fresca
- 10 g de sal
- Aceite de oliva
Tabla de equivalencias de levaduras
Preparación
- En un tupper grande con tapa, cernir la harina y añadir 430 ml de agua fría, revolver, tapar y guardar en el refrigerador por al menos 16 horas antes de la elaboración. Retirar el tupper del frío y templar a temperatura ambiente sin destapar.
- En un bol pequeño, disolver la levadura en 20 ml de agua tibia y reposar en un lugar cálido hasta que comience a fermentar. Amasar dentro del mismo tupper, plegando la mezcla sobre sí misma con una rasqueta en ciclos de 1 minuto por 5 minutos de descanso, añadiendo luego del pliegue la sal y luego del segundo pliegue la levadura preparada. Repetir el ciclo durante 40 minutos.
- Transferir la masa a un tupper cuadrado generosamente impregnado con aceite de oliva de unos 2,5 litros de capacidad y baja altura, frotar la masa con el aceite, cubrir con papel film y fermentar por una hora. Uslerear la masa en forma rectangular y plegar en tres, cubrir con papel film y fermentar por 45 minutos. Repetir este paso una vez más.
- Volcar la masa sobre una superficie generosamente enharinada, aplanar ligeramente y cernir harina sobre ella, marcar los cortes para obtener 4 panes, aceitarlos y distribuirlos sobre una bandeja de horno, aplanar presionando ligeramente con los dedos untados en aceite de oliva. Cubrir con papel film y reposar por 10 minutos.
- Llevarlos al horno precalentado a 250°C (482°F) y cocinar con vapor los primeros 15 minutos, bajar la temperatura a 200°C (392°F) y hornear otros 40 minutos más hasta que la corteza tenga un tono dorado intenso y el pan suene hueco al golpear su base con los dedos. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
¿Por qué la masa es tan pegajosa y difícil de manejar?
Se debe a que tiene una hidratación del 90%, lo que la hace extremadamente húmeda y poco manejable. No se amasa de forma tradicional, sino que se trabaja con pliegues suaves y descansos prolongados. Usar utensilios como rasquetas, mantener las manos húmedas y aceitar generosamente los recipientes es clave para facilitar su manipulación sin añadir más harina.
¿Qué tipo de harina es mejor para el pan de cristal?
Se recomienda usar harina de trigo con alto contenido de proteína (fuerza), idealmente entre 11 % y 13 %. Este tipo de harina genera el gluten necesario para retener el aire durante la fermentación y formar una estructura abierta con grandes alveolos.
¿Es imprescindible el vapor en el horneado?
Sí, el vapor en los primeros minutos del horneado es fundamental para lograr la corteza delgada, brillante y crujiente que caracteriza al pan de cristal. El vapor retrasa la formación de la corteza, permitiendo que el pan se expanda más y que los alveolos se desarrollen adecuadamente.
¿Cómo adaptar la receta a versión vegana o vegetariana?
¿Cómo adaptar la receta a una versión sin gluten?
¿Cómo adaptar la receta a una versión keto?
¿Quién es Jordi Nome?
La masa del pan de cristal fue desarrollada en 2004 en la Panadería Artesanal Guzmán por el panadero barcelonés Jordi Nomen, quien más tarde fundaría su propia panadería, Concept-Pa, en la ciudad condal.
Cansado de escuchar el mito de que la miga engorda, decidí crear un pan con miga inexistente.
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¿Sabías qué?
El pan de cristal es una elaboración de hidratación extrema, lo que permite que los alveolos impidan la formación de una miga extensa, todo un éxito por su peculiaridad y exquisitez.
Rebóndigo
Ese tipo de pan se hace, desde antes de que naciera el Sr. Nomen, en algunos pueblos de la parte norte de Segovia y se denomina pan hueco. Y está para llorar.