¿Cómo hacer pan de Altamura italiano? Receta tradicional con Denominación de Origen

Pan de Altamura

El pan de Altamura (pane di Altamura) es considerado un tesoro gastronómico de Italia, reconocido por su distintivo sabor, textura y aroma, elaborado con sémola de trigo duro, famoso por su miga esponjosa y corteza crujiente.

¿Cómo hacer pan de Altamura?

Preparar el pan de Altamura requiere paciencia y dedicación, debido a que la clave está en el uso de masa madre y en respetar los tiempos de fermentación, lo que le otorga su sabor único y su estructura perfecta.

Información nutricional

Cada ración de pan de altamura contiene aproximadamente 265 kcal, 52 g de carbohidratos, 1 g de grasas, 8 g de proteínas, 2 g de fibra, 1 g de azúcares, 0 mg de colesterol y 2 mg de sodio.

Receta de pan de altamura italiano

Preparación: 30 minutos
Cocción: 50 minutos
Raciones: 8 personas

Ingredientes

• 500 g de sémola de trigo
• 350 ml de agua tibia
• 150 g de masa madre
• 10 g de sal

Preparación

1. Mezclar en un bol la sémola de trigo duro, la masa madre y el agua, amasando hasta obtener una masa homogénea. Incorporar la sal y continuar amasando durante 10 a 15 minutos hasta que la mezcla esté elástica y suave. Formar una bola con la masa y colocarla en un recipiente engrasado.
2. Cubrir con un paño húmedo y fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas o hasta que la masa duplique su tamaño. Precalentar el horno a 220°C (428°F) y colocar una bandeja con agua en la base para generar vapor al dar forma al pan.
3. Realizar cortes decorativos en cruz en la superficie con un cuchillo afilado. Hornear durante 50 minutos, bajando la temperatura a 200°C (396°F) tras los primeros 10 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar y almacenar envuelto en un paño de cocina o papel.

¿Qué es la sémola de trigo duro?

La sémola de trigo duro es un tipo de harina gruesa obtenida al moler granos de trigo duro (Triticum durum), caracterizada por su color amarillo y alto contenido de proteínas.

¿Cuál es la diferencia entre el pan de Altamura y ciabatta?

El pan de Altamura se elabora exclusivamente con sémola de trigo duro y masa madre, lo que le da una corteza gruesa y una miga más densa y húmeda. A diferencia de la ciabatta, que lleva aceite de oliva, o el pane toscano, que es sin sal, el pan de Altamura tiene un perfil más complejo y rústico.

¿Puedo preparar este pan sin masa madre?

Tradicionalmente, no, ya que la masa madre es parte esencial del sabor y la textura distintiva del pan. Sin embargo, algunas versiones modernas usan levadura seca o fresca, aunque no cumplirían con los estándares DOP originales.

¿Qué beneficios nutricionales tiene?

Este pan es rico en proteínas vegetales y tiene un índice glucémico más bajo que los panes blancos comunes. Además, su contenido de fibra favorece la digestión y la sensación de saciedad.

¿Por qué se conserva fresco por más tiempo?

Gracias a su fermentación lenta con masa madre y su corteza gruesa, el pan de Altamura retiene la humedad en su interior por más tiempo, lo que le permite conservarse fresco hasta por 10 días sin refrigeración.

Historia y origen del pan de Altamura

El pan de Altamura debe su nombre a la ciudad de Altamura, ubicada en la región de Puglia, al sur de Italia, famosa por sus vastas extensiones de campos de trigo duro, un ingrediente esencial en la elaboración de este pan. Su preparación se remonta a la Edad Media, cuando era elaborado por campesinos que necesitaban un pan que se mantuviera fresco durante días, por lo que en 2003 recibió la denominación de origen protegida (DOP) europea, destacando su calidad y tradición.

¿Sabías qué?

El pan de Altamura es conocido como el «pan que desafía el tiempo» debido a su capacidad para mantenerse fresco hasta por dos semanas, gracias a su proceso de fermentación y su corteza gruesa.

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