El pan de masa madre ha ganado gran popularidad en los últimos años, no solo por su sabor distintivo y textura crujiente, sino también por sus beneficios nutricionales y digestivos, aunque sin embargo, una de las preguntas más frecuentes que surge en torno a este tipo de pan es tiene levadura o no.
Para responder a esta pregunta, es necesario entender cómo funciona la fermentación natural que caracteriza a este tipo de pan y el papel que juega la levadura en este proceso.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es una mezcla de harina y agua que se fermenta de manera natural gracias a la acción de microorganismos presentes en el ambiente, principalmente levaduras silvestres y bacterias ácido-lácticas.
Esta mezcla es lo que se conoce como un «cultivo vivo» o un «starter», ya que con el tiempo genera las condiciones ideales para que las levaduras y las bacterias prosperen, produciendo gases que hacen que la masa fermente y se eleve.
A diferencia de los panes tradicionales elaborados con levadura comercial, la masa madre utiliza levaduras naturales presentes en el ambiente y en los granos de trigo para fermentar.
Esto significa que, aunque no se añaden levaduras comerciales (Saccharomyces cerevisiae), el pan de masa madre sí contiene levaduras, pero estas provienen de fuentes naturales.
¿Por qué se usa levadura procesada?
En la panificación moderna, la levadura comercial, también conocida como levadura instantánea o seca, es ampliamente utilizada porque acelera el proceso de fermentación y con ella, los panaderos pueden hacer que la masa suba en cuestión de horas, en lugar de los días que puede llevar la fermentación natural de la masa madre.
La levadura comercial es eficiente y predecible, lo que facilita la producción de pan a gran escala, sin embargo, este proceso rápido a menudo sacrifica el sabor y los beneficios nutricionales que ofrece la fermentación prolongada de la masa madre.
¿Qué tipo de levaduras tiene la masa madre?
Las levaduras presentes en la masa madre son levaduras silvestres, diferentes de las levaduras comerciales, siendo las especies más comunes Saccharomyces exiguus, Candida milleri y Saccharomyces cerevisiae, que también está presente en la levadura comercial, pero en menor concentración.
Estas levaduras trabajan en conjunto con las bacterias ácido-lácticas para descomponer los carbohidratos de la harina y producir gases (dióxido de carbono) que hacen que la masa se eleve de forma natural.
Masa madre vs. levadura comercial
La principal diferencia radica en el tipo de fermentación. En el pan de masa madre, la fermentación es más lenta y compleja, lo que permite que las bacterias y levaduras silvestres interactúen de manera más prolongada con los ingredientes, descomponiendo las proteínas y los almidones presentes en la harina, dando como resultado un pan con un sabor más profundo y una mejor digestibilidad.
Por otro lado, el pan elaborado con levadura comercial fermenta rápidamente y tiende a tener un sabor más neutro y una textura más uniforme, pero no necesariamente ofrece los mismos beneficios nutricionales o digestivos.
Beneficios del pan de masa madre
- La fermentación prolongada descompone parte del gluten y de los azúcares complejos, lo que facilita su digestión para muchas personas.
- Al fermentar lentamente, la masa madre provoca un menor impacto en los niveles de azúcar en la sangre en comparación con el pan blanco tradicional.
- El proceso lento permite el desarrollo de un perfil de sabor más rico, con notas ligeramente ácidas que provienen de la actividad de las bacterias ácido-lácticas.
- El pan de masa madre tiene una vida útil más larga, ya que el ácido láctico que se forma durante la fermentación actúa como conservante natural.
- Debido a su proceso de fermentación natural, este tipo de pan tiende a no necesitar aditivos o conservantes para mantenerse fresco por más tiempo.
¿Tiene levadura el pan de masa madre?
La respuesta corta es sí, el pan de masa madre tiene levadura, pero no del tipo comercial que se utiliza en otros tipos de pan, ya que se trata de levaduras silvestres, que se desarrollan de forma natural en el entorno y que trabajan junto a las bacterias para fermentar la masa.
Este proceso de fermentación lenta es lo que otorga al pan de masa madre su sabor único y sus propiedades beneficiosas, por lo tanto, pptar por pan de masa madre significa elegir un producto más artesanal, hecho a partir de un proceso tradicional que promueve una mejor digestión y un perfil nutricional superior al de los panes comerciales.
Aunque pueda tomar más tiempo preparar un pan de masa madre, los beneficios en sabor, calidad y salud lo convierten en una opción preferida por muchos consumidores conscientes.